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葡萄酒知识(Conoscenze del vino)

注册送白菜2015: 橡木桶,给葡萄酒带来的是什么?

2018-04-16 18:51:03作者: 邓钟翔皇冠现金网168055

皇冠现金网168055 www.karounrestaurant.com        “对不起,你家的桶味儿过重了!”

       对于很多酿酒师来说,酒评人的这句评语可以说是必杀了,他们一定觉得莫名其妙,“妈蛋,我已经下手够轻了!”

       2008年,全世界用桶热潮开始消退,杰西斯.罗宾逊(Jancis Robinson)女士写下《已经过时的木桶味儿》,葡萄酒世界开始讨厌这种自古以来伴随葡萄酒的香气。紧跟潮流的酒评人也频频把“桶味儿过重”的评语,留在自己的“时尚”酒评里。那些曾经受人追捧,100%新桶,甚至200%新桶的酿造技术也只保留在真正“意志坚定”的酿酒人手中。

 

那么,什么是桶味儿?

       要搞清楚这个问题,首先要了解葡萄酒的陈酿工艺:桶陈。

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       所谓桶陈,就是将酒精发酵结束后的葡萄酒,倒入橡木桶里存放,期间会经过数次换桶,一定的时长后,等到各种指标达到酿酒师的预期时再倒出装瓶的工艺。具体时长会根据酒的种类和风格有所调整,常见6个月,12个月,18个月,甚至24个月,至于更长时间的桶陈,这个世界总是不乏一些特立独行的酿酒师,他们命中注定得弄出一些“非凡”的味道。

问题又来了,为什么要桶陈?

       这个问题可以从三方面回答:稳定颜色、改善香气、改善口感。

 

1. 稳定葡萄酒的颜色      

       我在上篇文章《时光的沉淀》中提到,只要是葡萄酒,就一定会析出沉淀,无非是早和晚,多和少的区别。那么橡木桶陈酿,就是为了让这个过程在橡木桶中完成,而不是您买回家的酒瓶里。

       在橡木桶中,颜色的改变主要是伴随着微氧熟化进行的,在此过程中,葡萄酒中的小分子花色素(紫色调)和单宁聚合成大分子沉淀下来,同时沉底的还有酒泥和杂质,葡萄酒的颜色随之改变。

       不稳定的色素单宁抱团沉淀,稳定的色素单宁牵手留下,红葡萄酒从原来的浓郁浑浊,变得清澈透亮,紫色调减少,黄色调增多;相反地,白葡萄酒经橡木桶陈酿后则颜色变深,类黄酮色素氧化着色,从偏青色调转为偏金黄色。

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2. 赋予葡萄酒更为复杂的香气

       根据橡木的类型,橡木桶烘烤的程度与方式,橡木桶的大小,以及桶陈时间长短的不同,会赋予葡萄酒不同类型的香气,这个较为复杂,有空单开一篇详细说明。

       简单说,橡木内酯具有类似椰子的香气,经过烘烤,会带来一些更复杂的香气。

       桶陈的红葡萄酒会带有如下香气:坚果类(椰子、香草、杏仁、榛子),辛香料(肉桂、丁香、豆蔻、雪松),焦糖类(太妃糖、咖啡、黑巧克力),烘烤类(烤面包、烟草、烟熏)等;白葡萄酒则较为简单:椰子、香草、黄油、甜玉米、白巧克力、蜂蜜,辛香料。

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3. 赋予葡萄酒更为柔和与平衡的口感

       葡萄酒是一个会“呼吸”的生命体,桶陈的过程就是微氧熟化的缓慢过程,沉淀粗糙,留下美好,但如果氧气过多,又会加速葡萄酒的老化,甚至不小心就酿成醋了。这份“减之一分则太少,多之一分则太多”的矛盾工作,就落到了具有微透氧功能的橡木桶身上。

       和很多人想的正好相反,虽然橡木桶陈酿对于香气是一个“做加法”的过程,而口感,却是一个“做减法”的过程。木桶中的水解单宁固然会进入葡萄酒,看似增加了单宁量,但是经过较长时间的桶陈,那些不稳定或者说是多余的单宁,都会慢慢沉淀至桶底,并在每一次换桶后去除,留下的则是我们期待的平顺饱满的葡萄酒。

       现在,我们终于了解了什么是“桶味儿”,知道了这是由橡木桶陈酿工艺带来的。

       那么进阶版的问题来了,桶陈这项工艺是怎么来的,既然有那么好的效果,为什么JR大师说过时了?

       事情要从2000 多年以前说起。

       当时罗马帝国不断扩张疆土,在行军作战的过程中,罗马士兵不仅要携带武器和食物,还有葡萄酒。在某种程度上来说,葡萄酒是比水更为安全可靠的饮品,因为葡萄酒可以给他们提供热量和维生素。千年以前,常用的葡萄酒运输容器是古埃及人发明的、用黏土制作的双耳细颈酒罐。此外,在美索不达米亚地区,也有人使用棕榈木桶,不过,因为制作比较困难(棕榈木板不好弯曲),其普及程度非常低。

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       直到罗马人继续往欧洲北部扩张,到达高卢地区,发现当地人用橡木制作的木桶来运输啤酒。随着远征距离的拉长,双耳细颈酒罐的不便之处越来越突出,但橡木桶会是个很好的替代品。首先是因为橡木质地较为柔软,只需稍微烘烤就可以弯曲制成木桶的形状。其次,橡树在欧洲大陆非常普遍,取材方便。最后,橡木拥有紧致的木纹,防渗防漏性能比较好。此后在短短200年内,数以万计的双耳细颈酒罐被替换为橡木桶。

       在使用橡木桶运输一段时间后,罗马人发现和橡木桶接触过的葡萄酒会产生一些新的、让人愉悦的品质。与此同时,酒商、酿酒者和士兵们也发现葡萄酒在橡木桶里保存的时间越长,橡木桶赋予葡萄酒的风味品质也越多,因而发展出专门用橡木桶陈酿葡萄酒的做法。

       这时候,橡木桶终于作为酿酒工具而不是运输容器登上历史舞台。即使是后来出现了更为方便的玻璃酒瓶作为运输容器,橡木桶陈酿葡萄酒的传统也因此延续下来,一直到今天。

       不过,就像我们发现的所有新技术一样,人类把橡木桶陈酿的技术开发得有些过了。因为酿酒师们发现,很长一段时间,那些大名鼎鼎的酒评人对于“橡木桶风格”的葡萄酒大加赞赏,于是不惜用重金采购那些昂贵的法国橡木桶,来达到100%甚至200%(新桶陈酿一年后,再换新桶陈酿一年)的新桶陈酿。

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       一个新橡木桶的价格大概在650欧元左右,进口到国内算上关税运费,到酒庄手里已经近万元了,讲究些的酒庄通常只用3年,3年以后橡木能够赋予葡萄酒的风味也越来越少,只能作为陈酿的容器。因为橡木桶价格昂贵,并不是所有的酒庄都会使用橡木桶来陈酿葡萄酒。所以橡木片,橡木屑以及橡木粉应运而生,他们让葡萄酒获取一些越来越廉价的橡木风味。

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       不过要注意的是,橡木桶陈酿并不是只是萃取“橡木味儿”那么简单,橡木桶陈酿出的葡萄酒比起那些加了“味精”的葡萄酒,香气总是显得更为内敛,口感更为柔顺和细腻,整体更有层次感。如果一款葡萄酒有着浓烈的橡木烘烤气息,而单宁干涩而打口,十有八九是用橡木制品(橡木屑、橡木粉)处理的廉价葡萄酒。

       另一方面,如果葡萄酒本身的酒质不浓郁、酒香不丰富、酒体结构不好,即使增加了一些香草、巧克力之类的气息,没有足够的果香来制衡这些橡木的香气,也会使葡萄酒失去平衡与优雅,成为一款实质上的“木头水”。

       由此可以看出,不是有橡木味儿的就是好酒,也不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈酿。

       不过,就像JR所说的,时尚和品味并非一成不变,葡萄酒世界现在吹着一股“自然之风”,酿造风土葡萄酒,减少橡木因素的影响,还原葡萄酒原本的味道。很多年轻的酿酒师,开始减少传统小桶(225升)的使用,而改用大桶(500升)陈酿。他们认为,在500升大桶中陈化的酒非常细腻精致——而细腻度和精致度正是21世纪所推崇的葡萄酒品质。

       更有一些先锋酿造者,完全撇去橡木桶这一传统容器,改用水泥池(罐)发酵。有部法国葡萄酒主题电影《Premier Crus》(一级园)正是这一风潮的反应。出生勃艮第的男主Charlie接手父亲经营困难的酒庄,第一次酿酒的他大胆恢复了古法酿造,用马匹翻土,脚踩破皮,水泥池发酵,陶土罐陈年,结果大获成功。

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       就这样,一时间似乎所有人都不待见“橡木桶味儿”,人人都要放飞自我,追求自然。但凡听到酿酒人说自己的葡萄酒是用橡木桶陈酿的,就表现出一副高高在上的样子,说这个味道过时了云云。

       说实话,钟翔很喜欢那些使用原始方法酿造出的纯净葡萄酒,同样也欣赏采用传统橡木桶酿造的佳酿。要知道,这个世界大部分顶级葡萄酒都是用现在大家不待见橡木桶陈酿出来的,勃艮第一些知名酒庄的特级园甚至采用百分百的新桶陈酿。

       其实,橡木桶陈酿的葡萄酒,都需要放到橡木味儿和果香完全融合后再喝。

       我一直认为,真正的佳酿,不会因为在橡木桶里陈酿就违背了风土的自然精神和遮蔽了本来的纯净味道。如果这些风味儿真的在木桶陈酿后找不到了,那么也许它们本来就不存在,也就无所谓用什么样的陈酿方式。

       曾几何时,我们是多么喜欢喝老酒啊,我不知道那些以前需要放上数十年才达到适饮期的波尔多顶级佳酿,现在就很柔顺易饮的新酒是否还有曾经那么强的陈年潜力?

       究竟是消费者没了耐心,还是我们酿酒人自己没了耐心?

       “对不起,你家的桶味儿过重了!”

       “对不起,也许我们都少了点耐心。”

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